Chào bạn, Tạo tài khoản để download tài liệu
  • Đăng nhập:

Chào mừng đến với luận văn tốt nghiệp, khoá luận, Báo cáo thực tập, tiểu luận.

Hãy sử dụng công cụ tìm kiếm tài liệu để tìm kiếm tài liệu bạn đang cần !

Kết quả 1 đến 1 của 1
  1. #1
    Thành viên vinh dự

    Ngày tham gia
    Apr 2011
    Bài viết
    3,492

    Quy trình, công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

    NOTE

    Ch*¬ng i. QUY TRÌNH, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG



    1.1. ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC CỦA SỮA TƯƠI
    1.1.1. Tính chất vật lý của sữa tươi
    Sữa là một chất lỏng màu trắng đục có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi không rõ nét. Sữa thường có những đặc điểm và tính chất sau:
    Bảng 1.1. Đặc điểm và tính chất của sữa
    Mật độ quang hoá ở 150C 1,0301,034
    Tỷ nhiệt 0,93
    Điểm đông -0,550C
    PH 6,56,6
    Độ axit được tính bằng độ Dornic0D (decigam axit lactic/lít sữa) 1618
    Chỉ số bức xạ ở 200C 1,35
    1.1.2. Thành phần hoá học và tính chất lý hoá của sữa tươi
    Về tính chất hoá lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các cầu béo (đường kính 3-5m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1m trong pha phân tán là nước).
    Nước là thành phần lớn và quan trọng nhất chiếm tỷ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng hợp các chất khô (chiếm 25-130g/lít sữa).
    Chất béo của sữa (váng sữa) tách ra được tính trong thành phần tổng hàm lượng chất khô có trong một lít sữa). Vì vậy lượng chất béo trung bình xấp xỉ bằng 90 g/lít.
    Một số các thành phần khác có trong sữa với hàm lượng thay đổi và đẽ dàng định lượng được. Tuy nhiên một số các thành phần khác chỉ hiện diện dưới dạng vết. Nên rất khó xác định (thường dùng các loại sắc ký để định lượng bằng vết trên cột).
    Các chất khó định lượng có thể kể đến: Các chất béo,đường lactoza, các chất chứa Nitơ, các loại muối khoáng. Các chất tiếp theo là các loại enzym, các sắc tố và các Vitamin.
    Đặc tính chủ yếu của thành phần sữa là tính hoà tan cân đối của nó. Điều này về giá trị được coi như một yếu tố vô giá, đặc biệt là đối với trẻ em. Phần lớn các thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc của các cơ quan trong cơ thể người và động vật đã được chứng minh.
    Bảng 1.2. Thành phần hóa học trung bình cuẩ một lít sữa bò
    I-Thành phần tạo hình hoặc cung cấp năng lượng
    Nước 900910g
    Chất béo 3545g
    Lactoza 4752g
    Chất chứa Nitơ 3336g
    Chất chứa muối 99,1g
    II- Các chất xúc tác sinh học (không định lượng được hoặc ở trạng thái có vết). Các sắc tố-Enzym-Vitamin.
    III- Các khí hoà tan: Khí cacbonic, oxy, nitơ (45% thể tích của sữa khi vắt).
    1. Chất béo của sữa
    a) Đặc tính hoá - lý của chất béo
    Chỉ số gam iot là số gam IOT kết hợp với 100g chất béo.
    Chỉ số xà phòng hóa là số gam mg KOH cần thiết để xà phòng hoá chất béo.Chỉ số axit bay hơi không hòa tan và hoà tan được biểu diễn bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hoà các axit béo không hoà tan hoặc hoà tan được trong 15g chất béo ở điều kiện nhất định.

    Mật độ quay ở 150C 0,910,95
    Điểm nóng chảy 31360C
    Điểm hoá rắn 25300C
    Chỉ số IOF (theo Hubl) 2545
    Chỉ số xà phòng hoá (theo Keoftstosfer) -218235
    Chỉ số axit bay hơi không hoà tan (Polenske) 1,53
    Chỉ số axit bay hơi khi hoà tan được (Reichert) 2630
    Chỉ số khúc xạ 1,4531,462

    b) Cấu trúc sủa chất béo có trong sữa
    Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hoặc hình ô van với đường kính từ 210m tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa.
    Các tiểu cầu được vây quanh bởi một màng Protit gồm hai phần: Phần có thể hoà tan được và phần không thể hoà tan được trong nước.
    Các phần này rất khác nhau trong từng loại sữa. Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ, trong đó chủ yếu là sắt, đồng, enzym nhất là enzym Photphattaza có trong pơhần không hoà tan được.
    Sự phân bố các loại glyxerit trong lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau: Phần trung tâm tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện môi trường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerrit với chỉ số IOF rất thấp (5-6) nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường.
    Sự toàn diện về cấu trúc của tiểu cầu là điều kiện quyết định cho sự ổn định của chất béoa có trong sữa. Đặc biệt sự biến dạng của màng sẽ tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc còn làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra cuộc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa.
    2. Các chất béo chứa nitơ của sữa
    Protein của sữa cũng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên. Vì thế, khi protein chia tác dụng của enzym proteinaza sẽ tạo thành đầu tiên là các peptit và cuối cùng là các axit amin.
    Các axit amin chủ yếu có trong sữa: Glyxerin 2,7% tính theo sản phẩm khô)/lít sữa, alamin 3,0%, valin 7,27%, lơxin 9,2%, izolơxin 6,1%, prolin 11,3%, phelylamin 5,0%,cystin cytein 0,34%, methionin 2,8%, tryprophan 1,7%, arginin 4,1%, serin 6,3%, histidin 3.1%, hysin 8,2%, axit aspartic 7,1%, axit glutamin 22,4%, treonin 4,9%, tyrosin 6,3%.
    Thành phần quan trọng nhất của các chất chứa nitơ là các cazein hoặc có thể nói cazein là thành toó quan trọng nhất của protit có trong sữa. Cazein dưới kính hiển vi điện tử là các hạt hình cầu có đường kính thay đổi từ 40-200m. Bằng phương pháp ly tâm cao tốc, các hạt này tập trung lại và lắng xuống với dạng keo có màu trắng, được tách bệt với chất lỏng màu lục nhạt và đục gồm sữa. Điều đáng quan tâm trong công nghệ chế biến sữa là sự không đồng nhất của lazein.
    luận văn
    Tài liệu đính kèm Tài liệu đính kèm

 

 

Đề tài tuơng tự

  1. Trả lời: 0
    Bài viết cuối: 07-10-2012, 11:56 AM
  2. Trả lời: 0
    Bài viết cuối: 10-12-2011, 08:18 PM
  3. Trả lời: 0
    Bài viết cuối: 07-29-2011, 06:19 PM
  4. Trả lời: 0
    Bài viết cuối: 06-09-2011, 10:19 AM
  5. Trả lời: 0
    Bài viết cuối: 04-23-2011, 07:09 PM

Từ khóa vào site

đồ án sữa thanh trùng

QUY TRINH SAN XUAT SUA THANH TRUNG

bao cao thuc tap cac san pham tu sua

Tag của Chủ đề này

Quyền viết bài

  • Bạn Không thể gửi Chủ đề mới
  • Bạn Không thể Gửi trả lời
  • Bạn Không thể Gửi file đính kèm
  • Bạn Không thể Sửa bài viết của mình
  •  

Search Engine Friendly URLs by vBSEO 3.6.1